julio-agosto.año3.No14.1996


IMÁGENES

ALLÍ TAMBIÉN ESTÁN LOS DIOSES

por Ángeles Alvarez y Pedro P. Porbén

Muy pocos son han sido los narradores, ensayistas, poetas, cineastas o buscadores de ancestros que han podido sobreponerse a los hechizos pecaminosos de esa parte de la casa, unida por una suerte de lazo consanguíneo-primitivo-vital al retrete, la Cocina.

Los efluvios mágicos tienen en su cosecha de seducción a miles y miles de escritores; unos magníficos y depurados gourmets, otros, glotones necesitados de ambientación doméstica o de atmósfera lujurioso. Aun así, los unos y otros han rendido callado -implícito- culto, reverencia sinceravisceral- al lugar donde «también están los dioses» según Antón Arrufat.

 Desde tiempos inmemoriales el hombre concedió real importancia a la preparación de sus alimentos. Los hallazgos arqueológicos, por lo general, nos llevan a las armas o implementos de laboreo primero, al atuendo o la quincalla después, y por último -e irremediablemente a los enseres de cocina y detritus propios de la alimentación humana.

Así las cosas, transcurrieron siglos de manifestaciones culinarias relevantes, cruciales para la formación de las culturas universales. A la amalgama pre-hispánica se incorporó y fusionó maravillosamente la cocina china y cantonesa, la africana y española, para derivar en ese humeante ajiaco insular, simbiótico y metafórico, apetitosamente descrito por Don Fernando Ortiz. «Ajiaco cubano -apuntaba Carpentier- plato nacional de la cocina criolla, [que] reúne en una misma cazuela la cocina de los españoles -la que traía Colón en sus naves- con los productos (las "viandas" llaman todavía a eso) de la primera tierra avistada por los descubridores». (1)

La aparición en las costas de Cuba de los bucaneros franceses trajo consigo lo que se llamó "bucán" consistente en solear, ahumar y salar carnes de venado y cerdos jíbaros, aparejado a la trata negrera con su real influencia.(II).

En su ensayo "Contextos Culinarios" l, Carpentier declara la filosofía, el sistema, el discurso del método al que responden las diferentes influencias «de marras», concediendo a las cocinas «un papel social» en la caracterización de estos Contextos en las grandes culturas «trabajando, con el maíz y el casabe»2. (III).

A través de los siglos, el «arte de cocinar», la perfecta hechura de los alimentos, invadió progresivamente a genios ilustrados y escritores de oficio, muchos fueron los que hicieron las veces de amanuenses para complacer a sus Editores, y engrosaron su obra con algún que otro libro de cocina desde que Ruperto de Nola publicara uno de los primeros libros de cocina del mundo allá en Barcelona por el siglo XIV. Luego, Don Diego de Miranda, caballero o hidalgo labrador y rico, según Cervantes, preparará y ofrecerá a sus amigos «comidas limpias, abundantes y sabrosas».(IV).

Muy pronto la cocina «exótica», principalmente la rusa, comenzó a formar parte de la cocina cubana; la gula ayudada por la moda dispusieron favorablemente la acogida del exotismo culinario francés, italiano y eslavo, apertura novedosa aunque snobista.

Pero la madurez vivencial, expresada en la literatura cubana, en torno al placer y al arte de la incorporación de alimentos y su preparación se alcanza, tal vez, en este nuestro turbulento siglo XX con la majestuosa novela del MAESTRO, Don José de Lezama-Lima «Paradiso» -presentada en su totalidad alrededor de 1966- y que no solo ha devenido como obra magna de las letras hispanas y paradigma de la homosexualidad columpiante e ilustrada sino también como manifestación práctica, en plasmación lírica, del «buen comer», las «buenas costumbres familiares», la satisfacción de la «demanda», el deseo larvado de que ciertas cosas se expresasen y alcanzasen su visibilidad en el campo de la literatura según el propio Lezama.

Con una fuerte dosis de Marcel Proust (como aseguran Humberto Arenal y Pablo Armando Fernández), de aquel famoso y desmentido «té con magdalenas» del francés, y de las cenas «en el Ritz» ("desde la óptica del conejo que Ortega y Gassett encontraba en Proust"4), aparece un José Cemí-Lezama enmascarado -«iluminado por dentro»- que se deleita y transporta extasiado por los preparos sabios de Doña Augusta, la abuela materna, en ese rincón sacro-santo que para ella, y evidentemente para el autor, es la cocina.

Asistimos de su mano al «Nacimiento de la expresión criolla», al banquete literario donde el americano, cumpliendo con la función que le ha sido asignada, realizará la prueba mayor, será el protagonista de «su propia historia». Bandejas repletas de carnes horneadas, procesiones de «frutas sonrientes» y el crustáceo antecesor del postre confitado o cremoso para «barrer con el aceite o la pella» que sirvió de intermedio entre el fuego y el estofado. La simbiosis occidental con la magia «de las culturas orientales», manifiesta en la «gota alquitranada» añadida al café y que evoca la obertura a la turca de Mozart o «las cantatas alegres de Bach». Incremento sustancioso de «las metafísicas del gusto», «la perfección del banquete» que lleva a la asimilación cultural apostrofada por el «punto final de la hoja del tabaco para la conclusión con sabor a naturalezas»5.

La rebelión, en 1868, de la tradición culinaria criolla «voluptuosa y sorprendente» contra la «arrogancia de la cocina española» llegará al joven Cemí a través de los monólogos shakesperianos del mulato Juan Izquierdo, cocinero hábil y adiestrado en «el estilo de comer de cinco países», seduciéndolo durante horas hasta que su madre -que ignoraba cómo dar a la salsa un sabor de ajiaco exótico con la inclusión en ella de camarones chinos muy frescos- los interrumpiera6.

Todo un derroche de sapiencia culinaria nos conduce al memorable Capítulo VII de «Paradiso», imagen y recurso del que no escapó el cine como tampoco lo hizo Senel Paz. «Doña Augusta se había preocupado de que la comida ofrecida tuviese de día excepcional, pero sin perder la sencillez familiar». Mantel de encaje color crema, platos esmaltados en blanco como espejos mágicos, se completaron con una cuajada sopa de plátanos -»los he querido rejuvenecer a todos- dijo Doña Augusta- transportándolos a su primera niñez y para eso le he añadido a la sopa un poco de tapioca», y sobrenadando, el maíz ancestral en rositas que hicieron estirar el cuello de su nieto Cemí presa de la admiración y el deleite.

La vasta cultura del MAESTRO se vierte en la cena peculiar cuando desfilan Hipócrates, San Pablo de Tarso, Martí, Felipe II y un «suffle de mariscos, ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos» (remolones) y del que forman parte también «el pescado llamado emperador» y las langostas. No podía de modo alguno estar ausente «el oro criollo del crujido silencioso de una torta de langosta» (ese místico preludio del segundo tiempo matinal que atraía a Guy Pérez de Cisneros a la calle Trocadero para luego saborear entre ambos -maestro y joven aprendiz- «las sílabas de «Notre Dame de Liérre» y avanzar lentamente por la filológica selva del Dr. Rabelais). El remanso del ritmo en la comida lo puso la ensalada de remolacha aderezada con mayonesa y que será sin proponérselo la protagonista de una deliciosa mancha en el añejo paño de «la época de las gorgueras y de las walonas». El gélido noviembre se doraba con la llegada del pavón suavizado con mantequilla con su humear conjurante ahuyentando a Hera la horrible, la muerte. A este nacer criollo de nuestra gula literaria acudirá como postre la crema helada «travesura de Doña Augusta», compuesta de coco y piña rallados y unidos con leche condensada, rociado con un anisette «Marie Brizard» -elaborado científicamente con anís y azúcar hasta obtener una especie de jarabe- según la receta tradicional.

Frutas, café y puros, y «con esas luciérnagas salieron de nuevo al frío portal, desde donde se divisaban las olas que venían en anchurosos toneles sobre el Malecón»7.

Después de esta suculenta aproximación al placer, de este acto «orgánicamente primario de la incorporación de alimentos» al decir de Margarita Mateo, los apetitos más exigentes, sublimes o golosos no podrán menos que relamerse la jugosa puntería de Don Lezama y disfrutar «las llaves del reino» que se nos ha dado absorber. Todo un universo de símbolos y metáforas se transparentan bajo esta cena «mestiza», paradisíaca, un resumen de los «días aladinescos» evocados por Cemí-Lezama «cuando al levantarse la abuela decía: -Hoy tengo ganas de hacer una natilla... -la casa entera se ponía a disposición de la anciana», realmente, y esto es justo reconocerlo, es esta elaboración la más sabrosa descrita en la novela, más aún que las yemas dobles o «sunsún doble» -tema de discusión y cuchicheo entre Doña Augusta y su hija la Sra. de Rialta8.

Nadie como Lezama supo trasladar las bambalinas familiares, el confinado espacio de la cocina a la máxima distinción social representativa del peculiar arte, rico, variado y exuberante, sin pretender jamás una definición de lo cubano, pues siempre prefirió ver «lo cubano como posibilidad, como ensoñación, como fiebre porvenirista»; aun, cuando lo cubano también es «constante lezamiana», una de sus «manías» como asegura Reinaldo González.

Carpentier, a quien Lezama calificó como «neoclásico» en su carta a Carlos Meneses de agosto 3 de 1975, publicará en 1962 su obra maestra «El Siglo de las Luces», deslumbrando al mundo literario y redondeando sus visiones y descripciones de los entornos mismos. Se puede sentir desde su comienzo el olor hediondo de rincones almacenadores de pescados en salmuera, el embriagador olor de las especias: jengibre, laurel, azafranes y pimientas de Veracruz, los efluvios del queso manchego, explorar los tiestos de cueros curtidos o reflejarse en los envases vidriados del aceite y el vinagre; todo un universo de condimentos y mieles, encerrados en un almacén-comercio; ambiente complementado con un mosto alsaciano ofrecido por Victor Hughes, el oportunista de La Bastilla, en su primera visita a los personajes novelescos.

A diferencia de Lezama, Carpentier nos alejará del ámbito familiar, del compromiso íntimo con la cocina doméstica y nos transporta a la aventura costera, al «Bucán de bucanes» como lo describirá Esteban en el Capítulo III «cantar de cantares»: ríos de vino en jícaras o barriles, puestos a refrescar en las bocas de los manantiales, cacerías salvajes que finalizaban en parrillas tendidas sobre brasas y las bestias con sus entrañas abiertas, llovizna de limón, naranja amarga, sal, pimienta, orégano y ajo, cerdos rellenos de palomas, gallinetas y codornices, galletas y bananos acercados a la costa desde el «L`Ami du Peuple», preludios al mundo descabellado en que vivimos9.

Pero nos hará regresar «a la primera cena de la familia nuevamente reunida» en el Capítulo V; un desfile, ahora, de bandejas que recordaban palacios de estilo rococó o una Viena imaginaria, acomodos paulatinos evocados ante la comida vasca, el bucán de cerdo salvaje... «Me he matado durante toda la tarde estudiando libros de cocina, para esto» confesará Sofía antes de servir el café en la sala contigua 10.

Punto común (liesons?), la incorporación de alimentos, «la vivencia oblicua», el primitivo y vital soliloquio con el entorno natural que describirá más tarde Frónesis en «Oppiano Licario»: «nuestra comida forma parte de nuestra imagen. La mayoría de los pueblos al comer, sobre todo los europeos, parece que fuerzan o exageran una división entre el hombre y la naturaleza, pero el cubano parece comer incorporando la naturaleza. Parece que incorpora los frutos y las viandas, los peces y los mariscos, dentro del bosque. Cuando saborea un cangrejo parece que pone las manos en una de esas fuentes de agua dulce que brota de nuestros mares» 11.

La imagen vertebrada y su germinación, todo imbricado y creciente, simbiosis mágica hombre-naturaleza, aquella fusión asimilación descrita por Lezama, continuada por Carpentier, tendrá un magnífico colofón con la magnífica narración de Antón Arrufat «La Empanada de Rosas» 12 aparecida en 1988 debido al empuje editorial de José Rodríguez Feo, aquel «Pepe» a quien Lezama confesara su «languidecer a media noche» y su temor de «manchar el papel» sobre el que escribía con su sudor en abril del 47. De nuevo la mano del «Maestro» derrama su luz imperecedera para lanzar puentes, lazos comunes... Arrufat va más allá de la mera contemplación del arte culinario aproximándose a un mundo inconmensurable y dionisíaco que se aloja en la cocina criolla, en nuestra cocina. Fina prosa, filosófica y madura, resume sabiamente lo que por siglos ha sido el bucán preferido y socorrido del cubano: el arroz con frijoles negros, carne de cerdo y plátanos fritos. Eca de Queiroz será el pretexto, una empanada floral nos dejará en la boca, la nariz y la mente su sabor imposible, sello magistral que Arrufat invoca «el carácter de un pueblo puede ser deducido de su método para asar las carnes...»; y sentencia, mediando en la disputa de siglos, el descubrimiento de las menudas cosas del mundo, esas que por habituales han perdido su magia, pero que -algún día- serán de nuevo elevadas a su real dimensión cultural: «Quizás un acucioso investigador, dotado de un poco de imaginación, dentro de milenios, resucite por un momento, reproduciendo con reverente exactitud el menú de esta noche, las emociones de dos cubanos al comer...» «Entra, aquí también están los dioses.»

 

Pinar del Río, julio 9 de 1996.

Notas:

(I). Hoy es fácilmente verificable el sagrado origen y el beneficio que aportó a la humanidad el pródigo cereal que hoy conocemos como maíz y, que sin dudas, propició la entrada en la historia de los aborígenes de nuestras culturas arcaicas; cereal que formó a los hombres en una de las leyendas cosmológicas del Popol-Vuh maya y del cual se preparaban las 9 bebidas que darían a la especie humana su fuerza y energía. Todavía en las fiestas católicas y solares del Corpus Christi en las sierras peruanas y bolivianas, los medios derraman sus cántaros de fermentada chicha de maíz en tributo a Pachacamac más que al dios cristiano. (Ref.: Mariano Picón Salas, «De la conquista a la independencia». Fondo de Cultura Económica, México 1944. p. 16)

(II). La trata negrera fue aportando la mano de obra para la naciente industria del azúcar en Cuba; y como era de esperar el «contexto» culinario se vio complementado por el tasajo con pan y viandas que eran dados a los negros esclavos, base de la «dieta» que las «tabernas» cercanas a los ingenios engrosaban con arroz, manteca, sal, confites y galletas de queques que eran «descontadas» de las «libretas de gastos» del esclavo. (Ref.: Miguel Barnet, «Cimarrón». Edit. Ciencias Sociales, La Hab. 1986. p. 24-25).

(III). El «nexus» existente entre la domesticación del maíz y el nacimiento del arte cerámico asociado a la actividad agrícola- dejó sus huellas en los hábitos alimenticios de toda América pre-colombina; conformando un parentesco del cual no escapó la cocina.

(IV). Recientemente el escritor azteca Fernado de Pasos ha publicado el Diccionario de Cocina Mexicana fruto de su periplo -acompañado de su esposa- por esas tierras.

Referencias:

1- Alejo Carpentier, Ensayos, Edit. Letras Cubanas. La Habana 1984. p.23.

2- Alejo Carpentier, Ensayos, Edit. Letras Cubanas. La Habana 1984. p.25.

3- Marquesa de la Corrada, Guía del buen comer, La Habana 1937.

4- Lezama Lima, Julián del Casal en Confluencias, Edit. Letras

Cubanas. La Habana 1988. p. 183.

5- Lezama Lima, Nacimiento de la expresión criolla, Edit. Letras

Cubanas. La Habana 1988. p. 265.

6- Lezama Lima, Paradiso, Edit. Letras Cubanas. La Habana

1991. ps. 14-15.

7- Lezama Lima, Paradiso, Edit. Letras Cubanas. La Habana 1991. Cap. Vll, ps. 206-21 1.

8- Lezama Lima, Paradiso, Edit. Letras Cubanas. La Habana 1991, Cap. l, ps. 11-12.

9- Alejo Carpentier, El Siglo de las Luces, Capítulo III, ps. 212-217.

10- Alejo Carpentier, El Siglo de las Luces, Capítulo V, ps. 293-95.

11- Lezama Lima, Oppiano Licario, Edit. Arte y Lit. La Hab. 1977. p.93.

12- Antón Arrufat, Las pequeñas cosas. Edic. Unión, La Hab.1988. p. 59 y ss.